Gekochter Reis unter dem Seifenspender – wie sauberes Arbeiten ins Gegenteil kippen kann
Ein Auditbeispiel aus der Sushi-Gastronomie

Sushi-Restaurants hinterlassen oft einen aufgeräumten Eindruck: blanke Flächen, gekühlte Zutaten, strukturierte Abläufe. Doch ein Problem begegnet mir bei fast jedem Audit – und es wird regelmäßig unterschätzt:
offen gelagerter, gekochter Reis direkt unter dem Seifen- oder Desinfektionsspender.

Die Begründung klingt harmlos:
„Da ist halt Platz.“
Doch genau das ist ein Denkfehler.

Was dabei oft übersehen wird:

Jeder Tropfen, der beim Händewaschen, Desinfizieren oder Nachfüllen daneben geht, kann direkt auf den warmen Reis tropfen – oder als feiner Sprühnebel zurückbleiben. Die Folge: Mikrobiologische und chemische Kontamination auf einem idealen Nährboden aus Stärke, Wärme und Feuchtigkeit.

Die Risiken im Überblick:

• Chemische Belastung durch Rückstände aus Seife, Alkohol oder Reinigungsmitteln
• Mikrobielles Risiko durch verunreinigte Spender oder Tropfwasser
• Verstärkte Keimvermehrung durch warme Lagerung und fehlende Abdeckung
• Verstoß gegen HACCP-Grundsätze, LMHV – und in Einzelfällen auch gegen TRGS 510 (Lagerung chemischer Stoffe)

Besonders heikel wird es, wenn Reinigungsmittel in direkter Nähe zu Lebensmitteln stehen – etwa neben dem Schneidebrett oder zwischen frischen Zutaten. Ordnung im Sichtbereich ersetzt keine funktionierende Hygienelogik.

Was viele unterschätzen:

Solche Fehler gelten bei behördlichen Kontrollen nicht als Bagatelle – sondern können als unmittelbare Gesundheitsgefährdung eingestuft werden.
Selbst ohne sofortiges Bußgeld führt ein dringender Hinweis im Kontrollbericht bei der nächsten Prüfung oft zur Beanstandung – mit allen Folgen für den Betrieb.

Fazit:

Hygiene darf nicht an Bequemlichkeit scheitern.
Lebensmittel gehören niemals unter oder neben Spender, Chemikalien oder Reinigungsmittel. Wer Platzprobleme hat, muss umstrukturieren – nicht improvisieren.
Denn wenn Sauberkeit falsch eingesetzt wird, wird sie selbst zur Gefahr.